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　　當(dāng)你在盱眙當(dāng)?shù)氐牟蛷d點了一份300元的小龍蝦套餐，有大約150元利潤會落入餐廳老板的口袋，另外還有大約60元利潤，是被養(yǎng)殖戶賺的。

　　盱眙縣被稱為“中國龍蝦之都”，人們最常吃的經(jīng)典口味十三香小龍蝦就由此開創(chuàng)。除了餐館，盱眙當(dāng)?shù)匾呀?jīng)形成了從養(yǎng)殖到加工，再到配送和終端的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

　　當(dāng)下，龍蝦產(chǎn)業(yè)也已成為盱眙的支柱性產(chǎn)業(yè)，全縣龍蝦養(yǎng)殖面積83.5萬畝，達到百億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模。全縣擁有小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品加工企業(yè)70余家，超過1/4的人口(20多萬人)從事與小龍蝦相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，農(nóng)村居民人均純收入中約1/4來自小龍蝦，整個小龍蝦產(chǎn)業(yè)的規(guī)模約是全縣GDP總量的1/4。從盱眙走向全國的龍蝦餐飲加盟店更是超過2000家，各類網(wǎng)店近2000家。

　　是什么造就了盱眙的“龍蝦之都”地位？進入“十四五”，全國淡水龍蝦已形成4000多億規(guī)模的大產(chǎn)業(yè)，群雄逐鹿的競爭態(tài)勢已顯現(xiàn)，盱眙的龍蝦產(chǎn)業(yè)又要靠什么在競爭浪潮中繼續(xù)保持優(yōu)勢？記者深入盱眙當(dāng)?shù)匾惶骄烤埂?/p>

　　今年龍蝦養(yǎng)殖面積超疫情前

　　四月中旬的盱眙，溫度適宜，距離盱眙小龍蝦正式開捕已經(jīng)有了近一個月的時間。

　　第一財經(jīng)記者在盱眙小龍蝦養(yǎng)殖基地看到，池塘中間分布著數(shù)個圍成正方形小池塘，上面分別標(biāo)注了蝦的重量：4-6錢、6-8錢等。

　　養(yǎng)殖戶老王介紹，捕蝦的時候如何將蝦的大小分類，這和捕蝦網(wǎng)的孔的大小有關(guān)，有的專門捕小蝦，有的專門捕大蝦。當(dāng)然最后還要經(jīng)過更精確的人工篩選。

　　“前幾年的疫情對我們還是有一定影響的，因為物流問題，養(yǎng)殖的蝦銷出不去?！崩贤跽f。

　　2022年，由于全國整體疫情較為嚴(yán)重，物流不通暢，餐廳需求也銳減，在一定程度上影響了湖北、江蘇等地小龍蝦從業(yè)者的生意，部分供應(yīng)商的小龍蝦價格也有所下跌。

　　2022年4月底，江蘇省一位小龍蝦供應(yīng)商彭先生表示，當(dāng)年小龍蝦的銷量整體下滑30%了左右。當(dāng)時，湖北省的一位小龍蝦供應(yīng)商也告訴第一財經(jīng)記者：“前幾天，我們的大青蝦陡跌了十幾元，在往年同期是沒有出現(xiàn)過這個現(xiàn)象的。”

　　至于疫情對龍蝦產(chǎn)業(yè)的影響，盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)集團、盱眙天源控股集團董事長張曉東則告訴記者：“整體來說，龍蝦產(chǎn)業(yè)受到疫情的影響是存在的，因為此前消費群體足不出戶，導(dǎo)致了消費能力的下降，但是這幾年電商渠道的銷量應(yīng)該是整體處于上升的階段。新的一年，老百姓的消費需求也在不斷增強，所以我們今年要抓住疫情之后的消費爆發(fā)之年。”

　　盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)集團是盱眙縣人民政府為加快推動盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，于2009年成立的國有控股公司。公司的主要業(yè)務(wù)就是從事盱眙龍蝦品牌開發(fā)、盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)綜合技術(shù)研發(fā)，打造集科研、育苗、養(yǎng)殖、捕撈、深加工、調(diào)料飼料生產(chǎn)、物流配送、餐飲終端和循環(huán)經(jīng)濟為一體的盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈。

　　而在此前很長一段時間，盱眙當(dāng)?shù)氐凝埼r產(chǎn)業(yè)鏈都是各環(huán)節(jié)相對分散創(chuàng)業(yè)的模式，養(yǎng)殖戶，加工戶，餐飲店多是分屬不同的農(nóng)戶或家庭。

　　隨著盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，電商渠道已經(jīng)深入盱眙田間。在走訪盱眙小龍蝦養(yǎng)殖基地的過程中，記者就注意到，在養(yǎng)殖場的幾個池塘中間，來自某電商平臺的工作人員搭起了一個“田頭直播間”。

　　早在2022年“618”大促期間，由某電商平臺的系列直播活動就已經(jīng)來到盱眙，通過短視頻 直播的形式，深入龍蝦養(yǎng)殖及加工基地，將盱眙龍蝦全方位地展現(xiàn)在全國觀眾面前。

　　而隨著今年防疫政策的優(yōu)化，以及電商渠道的持續(xù)發(fā)力，預(yù)計盱眙的養(yǎng)殖面積將超過疫情前的2019年。龍蝦產(chǎn)業(yè)集團方面透露，在2019年，盱眙小龍蝦的養(yǎng)殖面積80.08萬畝，年產(chǎn)8.05萬噸，交易量12萬噸。當(dāng)前，盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)已擁有91萬畝養(yǎng)殖面積。

　　當(dāng)?shù)佚埼r產(chǎn)業(yè)的體量變化并沒有受到疫情的太多影響。2021年，盱眙龍蝦的養(yǎng)殖面積就達83.5萬畝，年產(chǎn)14萬噸、全年交易量17萬噸，總產(chǎn)值達181億元，占全省龍蝦經(jīng)濟總產(chǎn)值的三分之一。在這181億元中，第一產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖總面積83.5萬畝，產(chǎn)量14萬噸，產(chǎn)值64億元；以龍蝦加工為主導(dǎo)的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值32億元；以餐飲為主導(dǎo)的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值85億元。

　　記者通過采訪了解到，盱眙小龍蝦養(yǎng)殖的平均毛利率在40%左右，一位龍蝦養(yǎng)殖從業(yè)者透露，若不算人工成本，一畝地的龍蝦，大概一年貢獻幾千元的利潤。而對于餐廳來說，銷售小龍蝦的毛利率可達50%以上。不過，疫情的那幾年，餐飲行業(yè)不景氣，利潤相對低一點，價格也低一點。

　　到了小龍蝦淡季，養(yǎng)殖戶們靠什么賺錢？據(jù)記者了解，每年的3月到6月是最適合小龍蝦養(yǎng)殖的季節(jié)，這個時期有著最適宜的溫度，但是盱眙小龍蝦養(yǎng)殖戶們并不會在淡季閑下來。

　　每年6月，蝦田里就插上秧苗開始種水稻了，12月份就可以收割稻子。相較于以往水田只種水稻不養(yǎng)蝦、養(yǎng)蝦的池塘不種稻，現(xiàn)在“蝦稻共生”的模式，有效提高了稻田使用率和養(yǎng)殖戶的收入。

　　此外在淡季，盱眙還能售賣冷凍小龍蝦，而且冷凍小龍蝦的售賣還少了地域限制，可以銷往全國各地。

　　盱眙小龍蝦走向世界難在哪

　　記者與當(dāng)?shù)厝耸拷涣髁私獾剑祉酏埼r產(chǎn)業(yè)的崛起，首先得益于良好的生長環(huán)境帶來的龍蝦高品質(zhì)。由于地處洪澤湖、淮河水網(wǎng)地帶，湖泊密布，水質(zhì)優(yōu)越，盱眙龍蝦也以“三白兩多”(腹白、腮白、肉白，黃多、肉多)而名揚天下。

　　過去幾年，盱眙先后被授予中國生態(tài)龍蝦第一縣、中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)、國家稻漁綜合種養(yǎng)示范區(qū)、全國稻蝦共生標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，以及江蘇省農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化先行區(qū)等榮譽，盱眙現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園也入選國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。

　　而之所以能夠從江蘇省內(nèi)同區(qū)域的地區(qū)脫穎而出，盱眙龍蝦的總產(chǎn)值占到全省龍蝦經(jīng)濟總產(chǎn)值的三分之一，也與當(dāng)?shù)卣B續(xù)舉辦了23屆龍蝦節(jié)的推動分不開。龍蝦節(jié)不僅提升了盱眙龍蝦品牌的知名度和影響力，也拉動了當(dāng)?shù)叵M和盱眙縣經(jīng)濟發(fā)展。

　　2000年，盱眙縣委縣政府決定舉辦“中國龍年盱眙龍蝦節(jié)”，開創(chuàng)了龍蝦節(jié)先河。后來，“盱眙龍蝦節(jié)”變成“中國·盱眙國際龍蝦節(jié)”，千人龍蝦宴、開捕儀式、龍蝦行業(yè)論壇、農(nóng)業(yè)和旅游資源、推介招商等活動，令盱眙龍蝦從走向全國進而銷往東南亞、加拿大及澳大利亞等地。

　　比如2007年，第七屆中國龍蝦節(jié)就從盱眙延伸到南京、上海、浙江寧波、北京、深圳六地舉辦。在盱眙投資的浙商中，至少有一半是通過在寧波舉辦的龍蝦節(jié)吸引來的。

　　再比如今年3月18日，第二十三屆中國·盱眙國際龍蝦節(jié)盱眙龍蝦開捕儀式上，不少龍蝦餐飲、調(diào)料企業(yè)紛紛亮相，展示盱眙龍蝦烹飪新技藝、新菜品和盱眙龍蝦調(diào)料新產(chǎn)品，吸引了一批潛在投資人士和采購商。

　　不過，在過去很長一段時間里，盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展很大程度還是依賴于本地餐飲，在規(guī)范化流程、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及高質(zhì)量地在全國范圍內(nèi)推廣、搶占市場方面，還存在不少短板和痛點。

　　盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)集團可以算是當(dāng)?shù)匾?guī)模最大，產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)務(wù)最齊全的企業(yè)了，該公司董事長張曉東談到盱眙小龍蝦目前發(fā)展中的痛點時，就提及了龍蝦種苗的研發(fā)進度問題。一般來說，種苗的質(zhì)量高低直接決定了蝦的體重、每畝的蝦產(chǎn)量。

　　第二個痛點則是小龍蝦的流通問題。“因為龍蝦是鮮活的水產(chǎn)品，所以流通環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，它要通過一定的運輸條件送到千家萬戶，所以冷鏈、倉儲、物流這一塊是我們未來要發(fā)力的點。”張曉東說，“第三個就是我們需要不斷進行產(chǎn)品的創(chuàng)新，因為消費者對新品種是不斷在追求的?！?/p>

　　記者通過采訪了解到，盱眙小龍蝦的蝦苗或者新鮮小龍蝦，目前只適合運往幾小時之內(nèi)的路程，遠了就難以保證它的存活率，這也是為什么盱眙蝦苗主要還是在省內(nèi)養(yǎng)殖，新鮮小龍蝦主要在省內(nèi)消耗的重要原因。“蝦苗運輸基本都是冷鏈運輸?shù)?，但是上限也就幾個小時，因為它的生命力沒有那么強。”盱眙龍蝦集團相關(guān)人士表示。

　　此外，除了運輸問題限制了蝦苗的外送，在養(yǎng)殖技術(shù)方面，小龍蝦一般在3-8月比較好養(yǎng)殖，除了因為這段時間溫度適宜，還和小龍蝦自身的繁育季節(jié)有關(guān)。要想把苗賣到海南或者昆明等一年四季溫度都較為合適的地區(qū)，延長產(chǎn)期邏輯上可行，但是蝦苗供應(yīng)本身存在繁殖季的局限是個問題。

　　而要開拓海外小龍蝦消費市場就更不容易了。盱眙龍蝦集團上述人士對記者透露，運往國外有物流成本方面的問題，對小龍蝦來說性價比不是很高?！捌鋵嵵袊鴩鴥?nèi)的市場足夠大了，當(dāng)然，出海也可以擴大我們的品牌價值?！?/p>

　　除了物流問題，在海外市場的需求端，小龍蝦的市場體量和市場需求也都比較小，很多消費者可能只是嘗個鮮，尚欠缺市場引導(dǎo)、消費習(xí)慣的培育與成長。

　　IPG中國首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜表示，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在國外接受度太差，市場體量很小，并非屬于藍海市場，因為消費習(xí)慣很難培育而市場前景并不看好，最多只是針對中國人聚集的新移民等狹小市場。

　　政府推動下的“二次創(chuàng)業(yè)”

　　而在國內(nèi)，不管是盱眙還是湖北等小龍蝦的主要產(chǎn)區(qū)，目前都未跑出一個上市公司或者是全國性的大品牌。

　　對此，柏文喜分析，小龍蝦屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，很難實現(xiàn)工業(yè)品那樣的標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一性，而且養(yǎng)殖地域分散、參與企業(yè)眾多、受養(yǎng)殖環(huán)境局限影響，很難通過行業(yè)整合出現(xiàn)全國性的大企業(yè)，因此多是以產(chǎn)地命名的地理品牌，也就很難出現(xiàn)全國性的大企業(yè)品牌。

　　以盱眙為例，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)主要是活蝦養(yǎng)殖，以當(dāng)?shù)叵癁橹鳎?yīng)本地以及周邊的水產(chǎn)渠道和餐飲企業(yè)，本地以及周邊地區(qū)消費了盱眙50%以上的小龍蝦。

　　盡管存在諸多限制，盱眙當(dāng)?shù)卣€是在尋求各種破局之道，希望把這一支柱產(chǎn)業(yè)，從百億級帶上千億級。

　　在當(dāng)?shù)卣苿拥摹岸蝿?chuàng)業(yè)”過程中，新種苗的誕生讓這個目標(biāo)更近了一步。

　　據(jù)記者了解，在“二次創(chuàng)業(yè)”之前，盱眙當(dāng)?shù)刂饕寝r(nóng)戶自發(fā)的分散式創(chuàng)業(yè)，養(yǎng)殖戶大多采用“一次放苗、多年養(yǎng)殖”的養(yǎng)殖模式，易出現(xiàn)產(chǎn)量不穩(wěn)定、龍蝦規(guī)格變小的情況。而“二次創(chuàng)業(yè)”主要以提升盱眙產(chǎn)業(yè)核心競爭力為重點，突出的正是傳統(tǒng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)布局的工業(yè)化思維和產(chǎn)業(yè)化方向。

　　2022年，盱眙縣出臺了《盱眙縣“十四五”期間龍蝦產(chǎn)業(yè)二次創(chuàng)業(yè)行動方案》，首先就是大力支持規(guī)模擴產(chǎn)和種苗“芯片”問題的解決。

　　如今，苗種問題已經(jīng)有了突破。2023年3月，龍蝦產(chǎn)業(yè)集團與江蘇省淡水水產(chǎn)研究所聯(lián)合發(fā)布“盱眙紅1號”龍蝦新苗種，平均收獲體重提高18.62%，畝產(chǎn)提高18.8%。

　　據(jù)龍蝦產(chǎn)業(yè)集團相關(guān)人士介紹，“盱眙紅1號”在完成審定后，將投入市場銷售給農(nóng)戶?！拔覀兊凝埼r具備生長速度快、養(yǎng)成規(guī)格大、性狀穩(wěn)定等優(yōu)勢，預(yù)計農(nóng)戶每畝可增加約500元的經(jīng)濟收益?！?/p>

　　而在“二次創(chuàng)業(yè)”開啟之后，盱眙縣還建立了一個集交易、流通、集散、倉儲等功能于一體的綜合性交易平臺—全球龍蝦交易中心，以進一步提升盱眙龍蝦的市場占有率，更有效率地把盱眙的龍蝦賣出去。

　　第一財經(jīng)記者了解到，此前，盱眙縣的小龍蝦交易大多是在老舊的綜合市場里面進行的，這種綜合市場里不光有賣龍蝦的，也有賣水果蔬菜的，并沒有一個單獨賣龍蝦的場所，而全球龍蝦交易中心專賣龍蝦，占地面積約198.5畝，總建筑面積約17.3萬平方米，是目前國內(nèi)規(guī)模最大的現(xiàn)代化淡水龍蝦交易中心。

　　今年2月20日，首批68家商戶簽約進駐全球龍蝦交易中心。在這個龍蝦交易中心里，涵蓋了龍蝦等農(nóng)產(chǎn)品展示、交易、農(nóng)產(chǎn)品檢測、冷鏈物流等全鏈路功能，提供龍蝦交易全產(chǎn)業(yè)鏈一站式服務(wù)，以緩解上述提到的物流痛點。

　　在龍蝦交易中心的物流中心，客戶預(yù)定的龍蝦實行分區(qū)域管理，以便更有效率地將龍蝦發(fā)往全國客戶手中。目前，交易中心已與順豐速運等建立緊密合作。

　　此外，“二次創(chuàng)業(yè)”還促成了盱眙與不少大企業(yè)的合作，最直觀的幫助就是，為盱眙小龍蝦開拓了更廣闊的銷售渠道。

　　目前，盱眙縣政府已經(jīng)與阿里巴巴集團簽訂盱眙龍蝦原產(chǎn)地直供基地協(xié)議，與盒馬鮮生達成產(chǎn)地直供戰(zhàn)略合作，構(gòu)建了鮮活龍蝦產(chǎn)地直供的合作模式和渠道，還與叮咚買菜合作共建盱眙龍蝦加工廠。

　　為了盱眙小龍蝦這一單品，盒馬組建了專門的買手團隊，還在內(nèi)部成立了品鑒團。這兩支隊伍挑選、鑒定小龍蝦所秉承的標(biāo)準(zhǔn)共有6條——清水喂養(yǎng)、科學(xué)飼養(yǎng)、個頭飽滿、腮白肚白、蝦黃誘人、肉質(zhì)Q彈。2022年夏季，兩個星期之內(nèi)，盱眙龍蝦就在南京所有盒馬鮮生門店內(nèi)上架，并同時進駐無錫。

　　整個2022年，叮咚買菜賣掉了2.5億元的盱眙小龍蝦，累計銷售深加工鮮活龍蝦產(chǎn)品120萬份，實現(xiàn)銷售收入近7000萬元，直接帶動盱眙本地同規(guī)格龍蝦收購價格同比增長約5元/斤，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)增效、農(nóng)民增收。

　　而盱眙縣與叮咚共建的龍蝦超級工廠，是在2021年上半年開始試投產(chǎn)的，并且參與了上海疫情期間的保供，當(dāng)時產(chǎn)線所承接的商品，主要就是小龍蝦預(yù)制菜。

　　超級工廠的總面積達15000平，每天能夠加工活蝦4萬斤，也是盱眙用工業(yè)化思維，推動盱眙龍蝦延鏈補鏈強鏈的探索。

　　第一財經(jīng)記者了解到，在龍蝦超級工廠成立之前，這里本身也是從事凍蝦生產(chǎn)，但并非預(yù)制菜加工，產(chǎn)能大概是每天2萬-3萬斤左右。彼時，來盱眙進行小龍蝦常規(guī)采購的較多，比較少有企業(yè)深入進駐做預(yù)制菜加工。與叮咚合作之后才引入了小龍蝦預(yù)制菜的加工產(chǎn)線，進行了一系列的生產(chǎn)合規(guī)改造。

　　2023年4月，叮咚買菜又宣布與盱眙縣深入合作，在當(dāng)?shù)卮蛟旒↓埼r培育、研發(fā)、加工為一體的預(yù)制菜供應(yīng)鏈，讓盱眙龍蝦只需24小時，就能從蝦田送到全國消費者手中。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，在傳統(tǒng)的流通過程中，通過物流從源頭到水產(chǎn)市場再到餐廳烹飪，再到餐桌，中間的過程較長也較復(fù)雜，由于新鮮小龍蝦生命力不夠頑強，只有冷凍或者預(yù)制的小龍蝦才能送到全國各地。

　　不過，近幾年，隨著保鮮、物流技術(shù)的加強，以及預(yù)制菜供應(yīng)鏈的完善，盱眙小龍蝦出省的占比越來越高。

　　如今，在小龍蝦養(yǎng)殖基地，工作人員每天清晨6點便將捕捉的鮮活小龍蝦放入冷藏車，運往旁邊的超級工廠。

　　清洗是烹飪環(huán)節(jié)開始前的重要步驟，工業(yè)化清洗對衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)線下的人工處理，這也是小龍蝦成為預(yù)制菜熱門品類的原因。兩個小時內(nèi)的三道清洗環(huán)節(jié)：清洗、浸泡、超聲波氣泡機清潔，確保龍蝦達到腹白、腮白、線白這三白的標(biāo)準(zhǔn)。

　　清潔完成后的活蝦，開始進入加工流程。冷吃小龍蝦保質(zhì)期僅6～7天，最大的難點便是保質(zhì)期的控制，加工環(huán)節(jié)的溫度和環(huán)境衛(wèi)生管控尤為重要。

　　最終包裝完畢的小龍蝦，會在第二天凌晨2點運往全國各個地區(qū)。次日一早，上海等地的用戶就可以在手機上下單了。

　　“二次創(chuàng)業(yè)”帶來的與企業(yè)的合作機會，不僅僅是幫助拓寬銷售渠道。相對傳統(tǒng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，當(dāng)下的養(yǎng)、產(chǎn)、銷等每一個環(huán)節(jié)，都通過數(shù)字化通道變得更加通暢，同時也提高了整個鏈路中的標(biāo)準(zhǔn)性。一條從原料端到生產(chǎn)端、物流端，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的小龍蝦數(shù)字化工業(yè)化生態(tài)供應(yīng)鏈，已在“二次創(chuàng)業(yè)”的洪流下誕生。